Gault et Millau
Spécial Vins et Mets
Hors Série n°3-2012
Accord Vins et Mets par Jean François Rouquette et Rut Cotroneo
Saumon mi-cuit, purée de carottes à l'orange, vignaigrette fruit de la passion, sabayon au sésame noir
Ingrédients
(pour 4 personnes)
400g de filet de saumon
5 carottes
1dl. de jus d'orange
1 fruit de la passion
5cl. de jus de la passion
1c.à.s de pâte de sésame
1 pot de yaourt nature
5cl.de crème liquide
graines de sésame noir
Recette
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Mettre au sel le filet de saumon pendant 20 minutes et le rincer. Le couper en morceaux et le cuire à 50° pendant 10 minutes sous vide.
Emincer les carottes, puis les cuire dans le jus d'orange et dans de l'eau. Les mixer ensuite avec le jus de cuisson du saumon afin d'obtenir une purée homogène.
Pour la vinaigrette, récupérer les graines du fruit de la passion et les mélanger avec le jus de fruit de la passion, assaisonner.
Faire des tagliatelles avec les deux carottes restantes. Les blanchir et les assaisonner avec la vinaigrette.
Mixer le yaourt avec la crème liquide, ajouter la pâte de sésame et assaisonner.
Réchauffer le saumon et dresser.
L'accord parfait de Rut Cotroneo
Domaine de Beaurenard, Châteauneuf du Pape Rouge 2007
Avec des côtés épicés, fruit croquant, prune rouge, myrtille, airelles, ce vin se marie très bien avec le saumon, produit gras et onctueux. Ce Châteauneuf accompagne le plat en prolongeant sa note et en rafraîchissant les papilles. A la fin, l'épicé du sésame noir rejoint le côté épicé du vin pour un bel équilibre.
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