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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 09:59

Article paru dans le Gault et Millau - Novembre 2013 

 Accord Mets et Vins par Cyril Lignac et  Jonathan Ferrando:

Mousse légère au chocolat Caraibe et crémeux au poivre Selim

en accord avec notre Châteauneuf du Pape Rouge 2009 Domaine de Beaurenard.

GAULT ET MILLAU
GAULT ET MILLAU
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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 10:21

  Gault et Millau

       Spécial Vins et Mets

               Hors Série n°3-2012

 Gault_millau_special_vins_et_mets_2012.jpg

  

  

Gault_millau_special_vinset_mets_2012-2.jpg

 

 

 

Accord Vins et Mets par Jean François Rouquette et Rut Cotroneo

 

Saumon mi-cuit, purée de carottes à l'orange, vignaigrette fruit de la passion, sabayon au sésame noir

 

 

Ingrédients

 (pour 4 personnes)

 

400g de filet de saumon

5 carottes

1dl. de jus d'orange

1 fruit de la passion

5cl. de jus de la passion

1c.à.s de pâte de sésame

1 pot de yaourt nature

5cl.de crème liquide

graines de sésame noir

 

 

Recette

 

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

 

Mettre au sel le filet de saumon pendant 20 minutes et le rincer. Le couper en morceaux et le cuire à 50° pendant 10 minutes sous vide.

 

Emincer les carottes, puis les cuire dans le jus d'orange et dans de l'eau. Les mixer ensuite avec le jus de cuisson du saumon afin d'obtenir une purée homogène.

 

Pour la vinaigrette, récupérer les graines du fruit de la passion et les mélanger avec le jus de fruit de la passion, assaisonner.

 

Faire des tagliatelles avec les deux carottes restantes. Les blanchir et les assaisonner avec la vinaigrette.

 

Mixer le yaourt avec la crème liquide, ajouter la pâte de sésame et assaisonner.

 

Réchauffer le saumon et dresser.

 

 

L'accord parfait de Rut Cotroneo

 

Domaine de Beaurenard, Châteauneuf du Pape Rouge 2007

 

Avec des côtés épicés, fruit croquant, prune rouge, myrtille, airelles, ce vin se marie très bien avec le saumon, produit gras et onctueux. Ce Châteauneuf accompagne le plat en prolongeant sa note et en rafraîchissant les papilles. A la fin, l'épicé du sésame noir rejoint le côté épicé du vin pour un bel équilibre.

 

 

Vous pouvez consulter toutes nos recettes sur notre site internet en suivant le lien suivant : Accord mets et vins 

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3 décembre 2011 6 03 /12 /décembre /2011 08:00

Vous trouverez ci dessous le menu proposé pour le Diner Vigneron qui aura lieu au restaurant "La Sommellerie" à Châteauneuf du Pape, le vendredi 9 décembre 2011, avec les vins du domaine de Beaurenard à l'honneur pendant tout le repas.

 

Menu « Diner vigneron »

 

Carpaccio de Saint Jacques marinées à l’huile des Baux truffée,

 rémoulade de topinambours aux noix

 

Châteauneuf-du-Pape blanc 2010

 

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Bar en croûte d’algues, riz noir vénéré aux craterelles cornes d’abondance

 

Châteauneuf-du-Pape "Boisrenard" blanc 2006

 

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Quasi de veau rôti aux girolles, gratin de pomme de terre à la muscade

 

Châteauneuf-du-Pape "Boisrenard" rouge 2007

 

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Brie au mascarpone et aux truffes

 

Châteauneuf-du-Pape rouge vieux "de derrière les fagots"

 

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Fondant tiède au chocolat Guayaquil

 

Vin Doux Naturel Rasteau rouge 2007

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12 janvier 2011 3 12 /01 /janvier /2011 10:20

 

 

Recette du Restaurant La Sommellerie à  Châteauneuf du Pape.

 

 

 

Pavé de bar en croûte d’algue sur risotto d’encre de sèche

aux saveurs marine, émulsion iodée

Sébastien Félix, chef de cuisine de « la Sommellerie »

 

Pour 4 personnes :

1 bar d’environ 800 gr,

100 gr de riz vénéré à l’encre de seiche,

½ citron confit,

1 échalotte, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni

100 gr + 50 gr de beurre,

persil plat, (assaisonnement en fonction du goût)

sel, poivre,  piment d’espelette

Pour la croûte :

50 gr de beurre, 50 gr d’algues marine fraîche, 50 gr de parmesan, 50 gr de pain de mie,

150 gr de moules,

150 de palourdes,

huile d’olive,

1 verre de vin blanc sec,

 

Recette

 

q   habiller le poisson, lever les filets, desarréter, retirer la peau, garder les arrêtes et les têtes. Couper 4 pavés

q   Préparer la croûte d’algues en mélangeant au robot coupe ou mixer les algues, le parmesan, le beurre et le pain de mie de façon à obtenir une pâte homogène, laisser reposer au frais,

q   préparer le fumé de poisson, faire revenir les arrêtes dans l’huile d’olive avec la carotte, l’oignon, l’échalote, le bouquet garni. Ajouter ½  litre d’eau, laisser cuire environ 20 minutes.

q   Ouvrir les palourdes et les moules avec un verre de vin blanc, débarrasser, filtrer le jus …

q   Faire nacrer le riz à l’encre de seiche, assaisonner, verser le fumé de poisson comme liquide de cuisson, laisser cuire 20 minutes, jusqu’à réduction totale. monter avec 100 gr de beurre, lier avec 50 gr de parmesan, ajouter le citron confit en brunoise avec le persil plat, concasser quelques moules et palourdes décortiquées.

q   Découper la croûte de parmesan du diamètre du pavé de bar sur environ 3 millimètres d’épaisseur, disposer sur les poissons et mettre à four chaud (180°) durant 8 minutes.

q   Le Dressage,
En assiette creuse, cercler le risotto, déposer le poisson gratiné dessus, émultionner le jus de coquillage avec environ 50 gr de beurre demi sel. Disposer quelques coquillages autour du poisson, verser la mousse autour.

 

 

Accompagné du Châteauneuf Blanc 2008

  

Bon appétit

 

 

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8 décembre 2010 3 08 /12 /décembre /2010 16:10

 

La Sommellerie à Châteauneuf du Pape 

organise son 17 ème Grands Diners Vignerons 2010

le 10 décembre 2010 

auxquel les vins du Domaine de BEAURENARD seront associés avec leurs différents mets.

 

Frédéric COULON sera présent lors de ce dîner convivial afin de présenter l'accord-mets et vins mais aussi répondre à toutes vos questions sur le domaine et ses vins. 

 

Ci dessous le menu de la soirée

 

« Menu du Domaine de Beaurenard »

 

Crépinette de lièvre et foie gras aux giroles marinées,

jeunes pousses croquantes

 

Châteauneuf-du-Pape blanc 2009

 

 

Noix de Saint-Jacques rôties, duo d’artichaut façon barigoule et son écrasée aux herbes

 

Châteauneuf-du-Pape "Boisrenard" blanc 2006

 

Duo d’agneau, le carré rôti en croûte d’herbes

et l’épaule confite six heures en surprise d’aubergine

 

Châteauneuf-du-Pape "boisrenard" rouge 2007

 

 

Brie au mascarpone et truffes du Ventoux

 

Châteauneuf-du-Pape vieux "de derrière les fagots"…

 

 

  Fondant tiède au chocolat Guayaquil

 

Vin Doux Naturel Rasteau rouge 2003

 

 

Il reste encore quelques places de disponible, si vous souhaitez y participer vous pouvez directement contacter la Sommellerie.

 

 La Sommellerie
Restaurant - Hôtel ***

 Route de Roquemaure
84230 Châteauneuf du Pape

 Tel : 04 90 83 50 00 - Fax : 04 90 83 51 85
courriel : la-sommellerie@wanadoo.fr    www.la-sommellerie.fr

 

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22 janvier 2009 4 22 /01 /janvier /2009 13:32


Recette d’Alain PASSARD

Chef de L’Arpège

84, rue de Varenne, Paris 7 



Aiguillettes de racines au citron

Préparation : 30 min
 
Cuisson : 20 min


Pour 4 personnes

* 2 beaux rutabagas

* 4 topinambours

* 12 jeunes salsifis jaune ivoire

* 4 petits citrons non traités

* 4 branches de cerfeuil

* 40 g de beurre salé

* Huile de noisette

* Fleur de sel de Guérande

* Poivre du moulin.

 

Réalisation

* Sous l’eau froide, brossez vigoureusement les rutabagas ; avec douceur les topinambours ;soigneusement les salsifis. Essuyez ces légumes dans du papier absorbant. Rincez les citrons. Rincez et effeuillez les branches de cerfeuil.

 

* Coupez les rutabagas et les topinambours dans le sens de la hauteur pour obtenir des aiguillettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez les salsifis en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un économe, prélevez un ruban de zeste sur chaque citron, sans le détacher.

 

* Dans un grand poêlon, chauffez le beurre salé sur très feu doux. Déposez les aiguillettes de rutabagas et de topinambours, les demi-salsifis côté chair et les citrons. Laissez compoter 10 min jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie couleur caramélisée. Retournez-les, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez cuire 10 min encore.

 

*Répartissez les légumes sur quatre assiettes de service. Chauffez le poêlon sur feu vif. Ajoutez 2 c.à soupe et quelques gouttes d’huile de noisette et grattez les sucs de cuisson. Laissez fumer 30 sec. Récupérer ce jus de cuisson, arrosez-en les légumes. Parsemez de fleur de sel et de feuilles de cerfeuil. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.

 

 

Bouteilles en accord parfait

 

AOC CHATEAUNEUF DU PAPE

Cuvée Boisrenard Blanc, 2005 (39€)

Paul Coulon et Fils

Ce domaine nous a habitués au meilleur. On retrouve un vin opulent et puissant qui offre une bouche à la trame dense et suave. Par sa belle palette de cépages, avec une dominante de clairette, roussane et marsane, la complexité aromatique offre aussi un beau duo avec une poêlée de saint jacques.

 

 

 

 

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7 novembre 2008 5 07 /11 /novembre /2008 15:49

Nous avons organisé un concours avec nos agents répartis sur la France entière, et c’est notre agent du Nord qui a gagné avec les plus fortes ventes de Côtes-du-Rhône.
Voici une recette (légère !) qui a fait merveille avec notre
Côtes-du-Rhône DOMAINE DE BEAURENARD rouge 2006 proposé par Mr et Mme Duhaut, La table du boucher à Lille.



FILET MIGNON DE PORC AU MAROILLES

 

Ingrédients :  (Pour 4 personnes)

- 2 filet mignons de porc

 -250g Maroilles

- ½ litre de crème liquide

- 10cl de bière blonde

- beurre, sel, poivre

 

Préparation de l’appareil « Maroilles » :

* Faire réduire ½ litre de crème liquide

* Après cette réduction, ajouter  progressivement 250g de Maroilles coupés en morceaux en mélangeant en continu sur feu doux jusqu’à totale homogénéité.

 

Astuce : Cette préparation peut être faite à l’avance et réfrigérée jusqu’à son utilisation.

 

Préparation du plat :

* Escaloper 2 filets mignons de porc en tronçons de 1.5 cm environ

* Dans une poêle, les faire dorer avec du beurre

* Saler, poivrer

* Les retirer et déglacer la poêle avec 10cl de bière blonde

* Laisser réduire quelques instants à feu vif puis à feu doux ajouter votre préparation fromagère et la délayer jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse

* Y replacer les morceaux de viande et laisser mijoter sans couvrir 10/15 minutes

 

Astuce : Pour profiter pleinement de vos convives, effectuez donc ces étapes quelques heures avant afin de n’avoir qu’à laisser mijoter lorsque vous présenterez les entrées.


" BON APPETIT!! "

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6 avril 2007 5 06 /04 /avril /2007 11:48

 Recette familiale pour ce week-end Pascal

Recette pour 4 à 6 personnes

 

Ingrédients: 

1 gigot d'agneau 1,5 à 2 kg

1 à 2 oignons

1 kg de pommes de terre

Huile d'olive, sel, poivre.

Thym et herbes de Provence

 

Placez le gigot dans un large plat que vous aurez préalablement huilé.

Four à 220° C pendant 1/4 h pour le saisir, puis salez et arrosez le gigot de sa graisse.

Ensuite, diminuez à 190° C et cuisez pendant encore1/4 h.

Pendant ce temps, découpez les oignons et les pommes de terre en fines tranches.

Le 1/4 h écoulé, retirez le gigot du plat, disposez les légumes au fond et , reposez le gigot par dessus. Saupoudrez de quelques herbes de Provence et/ou thym. Replacez au four pour 1/2 h environ.

Petit conseil : arrosez fréquemment pour que les pommes de terre absorbent la graisse de cuisson.

 

A servir avec un Châteauneuf-du-Pape rouge (2001 par exemple), ou éventuellement avec un Côtes-du-Rhône Villages Rasteau ... du DOMAINE DE BEAURENARD évidemment !

  

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5 avril 2006 3 05 /04 /avril /2006 12:06

Les premières asperges apparaissent sur le marché !

C’est un vrai régal, surtout lorsqu’elles sont vertes et bien fines.

Nous les aimons légèrement cuites, avec un filet d’huile d’olive Castelas du sel du poivre et un trait de moutarde.

Nous nous sommes régalés en les accompagnant de notre Châteauneuf du Pape blanc 2005 tout juste mis en bouteilles.

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13 mars 2006 1 13 /03 /mars /2006 16:17

Je fais des essais afin de pouvoir mettre sur le site des recettes en accord avec nos vins. Voici donc en primeur la petite dernière :

Gardiane de taureau

Préparation : 30 Min.  

Cuisson : 3h

Le bon accord : Châteauneuf du Pape rouge (4-5 ans)

Pour 4 personnes

  •  1 kg de taureau (si vous n'en trouvez pas remplacer par du boeuf)
  • 5 carottes
  • 3-4 oignons
  • 150g de lard fumé
  • 200g d’olives noires
  • Ail, sel, poivre
  • 1 bouteille de vin rouge

Détaillez la viande en cubes et le lard en petits morceaux.

Coupez les légumes en lamelles.

Faire revenir la viande dans l’huile d’olive.

Ajoutez les légumes et le lard, ainsi qu’un peu de farine.

Laissez cuire et mouillez avec le vin rouge.

Ajoutez l’ail, les olives, salez, poivrez.

Couvrir et laissez cuire à feu doux 2h30.

Le bon accord : Châteauneuf du Pape rouge (4-5 ans)

 

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