Gault et Millau

       Spécial Vins et Mets

               Hors Série n°3-2012

Accord Vins et Mets par Jean François Rouquette et Rut Cotroneo

Saumon mi-cuit, purée de carottes à l'orange, vignaigrette fruit de la passion, sabayon au sésame noir

Ingrédients

 (pour 4 personnes)

400g de filet de saumon

5 carottes

1dl. de jus d'orange

1 fruit de la passion

5cl. de jus de la passion

1c.à.s de pâte de sésame

1 pot de yaourt nature

5cl.de crème liquide

graines de sésame noir

Recette

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Mettre au sel le filet de saumon pendant 20 minutes et le rincer. Le couper en morceaux et le cuire à 50° pendant 10 minutes sous vide.

Emincer les carottes, puis les cuire dans le jus d'orange et dans de l'eau. Les mixer ensuite avec le jus de cuisson du saumon afin d'obtenir une purée homogène.

Pour la vinaigrette, récupérer les graines du fruit de la passion et les mélanger avec le jus de fruit de la passion, assaisonner.

Faire des tagliatelles avec les deux carottes restantes. Les blanchir et les assaisonner avec la vinaigrette.

Mixer le yaourt avec la crème liquide, ajouter la pâte de sésame et assaisonner.

Réchauffer le saumon et dresser.

L'accord parfait de Rut Cotroneo

Domaine de Beaurenard, Châteauneuf du Pape Rouge 2007

Avec des côtés épicés, fruit croquant, prune rouge, myrtille, airelles, ce vin se marie très bien avec le saumon, produit gras et onctueux. Ce Châteauneuf accompagne le plat en prolongeant sa note et en rafraîchissant les papilles. A la fin, l'épicé du sésame noir rejoint le côté épicé du vin pour un bel équilibre.

Vous pouvez consulter toutes nos recettes sur notre site internet en suivant le lien suivant : Accord mets et vins 

Recette du Restaurant La Sommellerie à  Châteauneuf du Pape.

Pavé de bar en croûte d’algue sur risotto d’encre de sèche

aux saveurs marine, émulsion iodée

Sébastien Félix, chef de cuisine de « la Sommellerie »

Pour 4 personnes :

1 bar d’environ 800 gr,

100 gr de riz vénéré à l’encre de seiche,

½ citron confit,

1 échalotte, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni

100 gr + 50 gr de beurre,

persil plat, (assaisonnement en fonction du goût)

sel, poivre,  piment d’espelette

Pour la croûte :

50 gr de beurre, 50 gr d’algues marine fraîche, 50 gr de parmesan, 50 gr de pain de mie,

150 gr de moules,

150 de palourdes,

huile d’olive,

1 verre de vin blanc sec,

Recette

q   habiller le poisson, lever les filets, desarréter, retirer la peau, garder les arrêtes et les têtes. Couper 4 pavés

q   Préparer la croûte d’algues en mélangeant au robot coupe ou mixer les algues, le parmesan, le beurre et le pain de mie de façon à obtenir une pâte homogène, laisser reposer au frais,

q   préparer le fumé de poisson, faire revenir les arrêtes dans l’huile d’olive avec la carotte, l’oignon, l’échalote, le bouquet garni. Ajouter ½  litre d’eau, laisser cuire environ 20 minutes.

q   Ouvrir les palourdes et les moules avec un verre de vin blanc, débarrasser, filtrer le jus …

q   Faire nacrer le riz à l’encre de seiche, assaisonner, verser le fumé de poisson comme liquide de cuisson, laisser cuire 20 minutes, jusqu’à réduction totale. monter avec 100 gr de beurre, lier avec 50 gr de parmesan, ajouter le citron confit en brunoise avec le persil plat, concasser quelques moules et palourdes décortiquées.

q   Découper la croûte de parmesan du diamètre du pavé de bar sur environ 3 millimètres d’épaisseur, disposer sur les poissons et mettre à four chaud (180°) durant 8 minutes.

q   Le Dressage,
En assiette creuse, cercler le risotto, déposer le poisson gratiné dessus, émultionner le jus de coquillage avec environ 50 gr de beurre demi sel. Disposer quelques coquillages autour du poisson, verser la mousse autour.

Accompagné du Châteauneuf Blanc 2008

Bon appétit

Recette d’Alain PASSARD

Chef de L’Arpège

84, rue de Varenne, Paris 7^e  



Aiguillettes de racines au citron

Préparation : 30 min
 Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

* 2 beaux rutabagas

* 4 topinambours

* 12 jeunes salsifis jaune ivoire

* 4 petits citrons non traités

* 4 branches de cerfeuil

* 40 g de beurre salé

* Huile de noisette

* Fleur de sel de Guérande

* Poivre du moulin.

* Sous l’eau froide, brossez vigoureusement les rutabagas ; avec douceur les topinambours ;soigneusement les salsifis. Essuyez ces légumes dans du papier absorbant. Rincez les citrons. Rincez et effeuillez les branches de cerfeuil.

* Coupez les rutabagas et les topinambours dans le sens de la hauteur pour obtenir des aiguillettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez les salsifis en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un économe, prélevez un ruban de zeste sur chaque citron, sans le détacher.

* Dans un grand poêlon, chauffez le beurre salé sur très feu doux. Déposez les aiguillettes de rutabagas et de topinambours, les demi-salsifis côté chair et les citrons. Laissez compoter 10 min jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie couleur caramélisée. Retournez-les, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez cuire 10 min encore.

*Répartissez les légumes sur quatre assiettes de service. Chauffez le poêlon sur feu vif. Ajoutez 2 c.à soupe et quelques gouttes d’huile de noisette et grattez les sucs de cuisson. Laissez fumer 30 sec. Récupérer ce jus de cuisson, arrosez-en les légumes. Parsemez de fleur de sel et de feuilles de cerfeuil. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.

AOC CHATEAUNEUF DU PAPE

Cuvée Boisrenard Blanc, 2005 (39€)

Paul Coulon et Fils

Ce domaine nous a habitués au meilleur. On retrouve un vin opulent et puissant qui offre une bouche à la trame dense et suave. Par sa belle palette de cépages, avec une dominante de clairette, roussane et marsane, la complexité aromatique offre aussi un beau duo avec une poêlée de saint jacques.

 Recette familiale pour ce week-end Pascal

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients: 

1 gigot d'agneau 1,5 à 2 kg

1 à 2 oignons

1 kg de pommes de terre

Huile d'olive, sel, poivre.

Thym et herbes de Provence

Placez le gigot dans un large plat que vous aurez préalablement huilé.

Four à 220° C pendant 1/4 h pour le saisir, puis salez et arrosez le gigot de sa graisse.

Ensuite, diminuez à 190° C et cuisez pendant encore1/4 h.

Pendant ce temps, découpez les oignons et les pommes de terre en fines tranches.

Le 1/4 h écoulé, retirez le gigot du plat, disposez les légumes au fond et , reposez le gigot par dessus. Saupoudrez de quelques herbes de Provence et/ou thym. Replacez au four pour 1/2 h environ.

Petit conseil : arrosez fréquemment pour que les pommes de terre absorbent la graisse de cuisson.

A servir avec un Châteauneuf-du-Pape rouge (2001 par exemple), ou éventuellement avec un Côtes-du-Rhône Villages Rasteau ... du DOMAINE DE BEAURENARD évidemment !

Je fais des essais afin de pouvoir mettre sur le site des recettes en accord avec nos vins. Voici donc en primeur la petite dernière :

Gardiane de taureau