Recette du Restaurant La Sommellerie à Châteauneuf du Pape.
Pavé de bar en croûte d’algue sur risotto d’encre de sèche
aux saveurs marine, émulsion iodée
Sébastien Félix, chef de cuisine de « la Sommellerie »
Pour 4 personnes :
1 bar d’environ 800 gr,
100 gr de riz vénéré à l’encre de seiche,
½ citron confit,
1 échalotte, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni
100 gr + 50 gr de beurre,
persil plat, (assaisonnement en fonction du goût)
sel, poivre, piment
d’espelette
Pour la croûte :
50 gr de beurre, 50 gr d’algues marine fraîche, 50 gr de parmesan, 50 gr de pain de mie,
150 gr de moules,
150 de palourdes,
huile d’olive,
1 verre de vin blanc sec,
Recette
q habiller le poisson, lever les filets,
desarréter, retirer la peau, garder les arrêtes et les têtes. Couper 4 pavés
q Préparer la croûte d’algues en mélangeant au
robot coupe ou mixer les algues, le parmesan, le beurre et le pain de mie de façon à obtenir une pâte homogène, laisser reposer au frais,
q préparer le fumé de poisson, faire revenir les
arrêtes dans l’huile d’olive avec la carotte, l’oignon, l’échalote, le bouquet garni. Ajouter ½ litre d’eau, laisser cuire environ 20
minutes.
q Ouvrir les palourdes et les moules avec un verre
de vin blanc, débarrasser, filtrer le jus …
q Faire nacrer le riz à l’encre de seiche,
assaisonner, verser le fumé de poisson comme liquide de cuisson, laisser cuire 20 minutes, jusqu’à réduction totale. monter avec 100 gr de beurre, lier avec 50 gr de parmesan, ajouter le citron
confit en brunoise avec le persil plat, concasser quelques moules et palourdes décortiquées.
q Découper la croûte de parmesan du diamètre du
pavé de bar sur environ 3 millimètres d’épaisseur, disposer sur les poissons et mettre à four chaud (180°) durant 8 minutes.
q Le Dressage,
En assiette creuse, cercler le risotto, déposer le poisson gratiné dessus, émultionner le jus de coquillage avec environ 50 gr de beurre demi sel. Disposer quelques coquillages autour du poisson,
verser la mousse autour.
Accompagné du Châteauneuf Blanc 2008
Bon appétit
