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14 septembre 2007 5 14 /09 /septembre /2007 16:44

A la cave, à force de "rentrer du raisin", il y a de plus en plus de travail de jour en jour.

 

 

 

Vu le travail que nous effectuons dans le vignoble (avec des produits naturels), nous ne levurons pas, et laissons travailler les levures naturelles (souvent appelées levure indigènes) que nous pensons plus typées, et donnant des vins plus complexes puisque ce n'est pas une souche de levure sélectionnée qui travaille, mais un grand nombre de souches de levures différentes. De plus, les fermentations se déroulent très bien comme cela, donc pourquoi changerait-on ?

 

 

 

Tous les jours, il faut suivre la densité et la température (qui est parfaitement contrôlée), afin de suivre de près l'évolution des fermentations, et déjà déguster les premières cuves, afin de décider du travail. Même si nous sommes bien évidemment suivi par un laboratoire œnologique, qui passe tous les jours prendre les échantillons, et qui est très performant sur les renseignements qu'on en tire, les décisions se prennent toujours à la dégustation.

 

 

 

Remontage, remontage avec aération, délestage, pigeage … sont des termes fréquents pour le caviste.

 

 

 

Sur la photo, le pigeage de cette cuve tronconique en chêne est fait pour "enfoncer le chapeau de marc" pendant la fermentation, et ainsi, pouvoir mettre en contact les peaux, la pulpe, et le jus, afin de tirer parti de la concentration obtenue au vignoble.

Qu'en pensez-vous les jeunes, elles ont de la force les petites levures ? Cela semble dur !

 

 

 

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Frédéric Coulon - dans Vendanges
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