Recette d’Alain PASSARD
Chef de L’Arpège
84, rue de Varenne, Paris 7e
Aiguillettes de racines au citron
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
* 2 beaux rutabagas
* 4 topinambours
* 12 jeunes salsifis jaune ivoire
* 4 petits citrons non traités
* 4 branches de cerfeuil
* 40 g de beurre salé
* Huile de noisette
* Fleur de sel de Guérande
* Poivre du moulin.
* Sous l’eau froide, brossez vigoureusement les rutabagas ; avec douceur les topinambours ;soigneusement les salsifis. Essuyez ces légumes dans du papier absorbant. Rincez les citrons. Rincez et effeuillez les branches de cerfeuil.
* Coupez les rutabagas et les topinambours dans le sens de la hauteur pour obtenir des aiguillettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez les salsifis en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un économe, prélevez un ruban de zeste sur chaque citron, sans le détacher.
* Dans un grand poêlon, chauffez le beurre salé sur très feu doux. Déposez les aiguillettes de rutabagas et de topinambours, les demi-salsifis côté chair et les citrons. Laissez compoter 10 min jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie couleur caramélisée. Retournez-les, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez cuire 10 min encore.
*Répartissez les légumes sur quatre assiettes de service. Chauffez le poêlon sur feu vif. Ajoutez 2 c.à soupe et quelques gouttes d’huile de noisette et grattez les sucs de cuisson. Laissez fumer 30 sec. Récupérer ce jus de cuisson, arrosez-en les légumes. Parsemez de fleur de sel et de feuilles de cerfeuil. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.
AOC CHATEAUNEUF DU PAPE
Cuvée Boisrenard Blanc, 2005 (39€)
Paul Coulon et Fils
Ce domaine nous a habitués au meilleur. On retrouve un vin opulent et puissant qui offre une bouche à la trame dense et suave. Par sa belle palette de cépages, avec une dominante de clairette, roussane et marsane, la complexité aromatique offre aussi un beau duo avec une poêlée de saint jacques.
